Tag-arkiv: thaikøkkenet

Thaikøkkenet

MAD OG DRIKKE

THAIKØKKENET
DET THAILANDSKE KØKKEN Har mange lighedstræk med den thailandske national-historie. Det har udviklet sig gennem århundreder, men har samtidig opbygget en base af thailandsk identitet, der afspejler sig i de menuer, man bliver præsenteret for i Thailand i dag. Alligevel er det en importvare, der har sat det tydeligste aftryk på det thailandske køkken, nemlig chilipeberen.

DA CHILIEN KOM
Det blev portugiserne, som kom til at sætte det største præg på det thailandske køkken. I 1511 blev chilien introduceret til Ayutthaya-kongedømmet som en gave blandt mange ud-vekslet mellem europæiske handelsdelegatio-ner og det siamesiske monarki. Det er tydeligt for enhver, der rejser rundt i Thailand i dag, at chili er en væsentlig ingrediens i stort set alle måltider, også morgenmåltidet. Og selv-om den hidsige peberfrugt er en importvare i det thailandske køkken, har thaierne også her, sat deres eget præg på udviklingen. I dag findes et udvalg af særlige thailandske chilier, hvoraf især “muselortschilien” er den mest markante. (I THAILAND ER SUPPE OFTE DET MEST TURISTVENLIGE, FORDI MAN SELV KAN DOSERE CHILI M.M.) Den lille, temperamentsfulde peber spises både kogt og råt, syltet i eddike og især serveret i fiskesovs til stort set alle måltider.
Phrik khee nuu, som den hedder på thai, er med sin styrke med til at gøre Thailands køkken til et af verdens mest krydrede.



GEOGRAFISK INDFLYDELSE
Sådan har det ikke altid været. Mens Sukho-thai var det toneangivende kongedømme i regionen, bestod maden af glutinøs ris, rå eller let behandlede grøntsager, supper og retter stegt i en krydderiblanding af skalotteløg, galangarod og peberkorn. Proteinindholdet kom fra skovens dyr, som blandt andet bestod af vildsvin, hjorte, fugle, frøer, ferskvandsfisk-og rejer. Kokosgrænsen, som groft sagt er den breddegrad, hvor kokospalmer ikke længere kan vokse, gik og går stadig i Centralthailand. Så Sukhothai-køkkenet mindede mere om det nordthailandske køkken, man oplever især i Chiang Mai-området i dag. Gaeng Jeud er en suppe, der netop peger historisk tilbage på Sukhothai-kongedømmet med sin blanding af ferske grøntsager, kogt svinekød og klare suppefond. Den er særdeles spiselig for mere sarte skandinaver, men har måske e
netop også lovligt mange ligheder med ma-den i Norden.

DA BESTIKKET ANKOM
Madens udvikling op gennem Thailands historie er i bund og grund fortællingen om, hvordan ris blev akkompagneret af basale – og med tidernes skiften – forskellige ingredienser. I takt med at landet fik grænser ud mod havet, blev fisk og skaldyr i større mængder inddraget i menuerne. Og i kraft af mødet med europæerne blev thaierne introduceret til grøntsager som for eksempel “den europæiske bambus” asparges, og til skikke, der var forbundet med måltidet. Væsentligst var nok bestikket, efter som alle – rig som fattig – hidtil havde indtaget måltidet med fingrene. Endnu i dag er det almindeligt at opleve lokale især i Nordøstthailand, hvor klisterris er en hovedbestanddel, spise med fingrene. Det foregår i øvrigt med højre hånd. Men igen skaber thaierne deres egen stil eller fortolkning af måltidet og dets rammer. For madens ingredienser bliver udskåret, så konge og hof ikke skal bekymre sig om at skære kødet ud – og derfor ligger der konsekvent kun ske og gaffel ved tallerkenen.

FUSIONSKØKKENET
Da Bangkoks kongedømme i 1800-tallet blev besøgt af tilrejsende europæere, hvoraf flere havde en militær invasion af Siam i tan-kerne, blev det thailandske køkken benyttet som en art diplomati. På den ene side var det anderledes og eksotisk for de fremmede, på den anden side tilpassede de royale køkkenchefer sig den vestlige madkultur. Og i dette møde skabtes det thailandsk-europæiske fusionskøkken. I dag har koblingen mellem vestlige ekspe-rimenter i køkkenet og thailandske køkken-traditioner nået nye højder. Nogle af Asiens bedste restauranter, Sra Bua og Issaya Siamese Club i Bangkok samt mindre kendte som Nasi Campru i Chiang Mai, er blevet internationalt anerkendte på at fusionere et såkaldt klassisk thailandsk køkken med fx molekylær gastronomi, som er udviklet i Europa. Plud-selig er tom yam ikke en suppe, men et ned-kog, som efterlader så stor en smag, at man næsten kan gennemskue, hvilke ingredienser tom yam-krydderiblandingen er skabt ud fra.

DET AUTENTISKE KØKKEN
Thaierne har for længst lært sig at spise store mængder chili uden at være nær ved at omkomme. Men de lokales hang til chili er måske gået ud over det samlede smagsindtryk. Det mente i hvert fald den australske kok David Thompson, der stod bag den første gourmet-thairestaurant i verden, Nahm i London, som i 2001 modtog en Michelin-stjerne. Thompson havde kigget i nogle af de få kogebøger, som trods alt havde overlevet, siden de første opskrifter blev nedskrevet ved hoffet i slutningen af 1800-tallet. Fire år senere gentog danske Henrik Yde Andersen bedriften med sin Kiin Kiin-restaurant i København.

Siden bragte de to herrer deres opskrifter med til Bangkok, og det blev sjovt nok mødt med nogen skepsis blandt de lokale. Som en højt estimeret thailandsk madkritiker, Suthon Sukphisit, forklarede til New York Times: “Han gi’r thaierne en lussing. Det er uacceptabelt, hvis du fortæller thaierne, hvordan de skal lave rigtig thai-mad.”

Alligevel er Bangkoks restaurantscene i dag fyldt med thaikøkkener, der serverer en gourmetoplevelse baseret på mormors op-skrifter. Tidligere kunne finere thai-koge-kunst kun serveres med guldbelagt bestik og efter såkaldt royale opskrifter. Sådan er det ikke længere.